GERİ VERMEYE MUTFAKTAN BAŞLAYANLAR

Bu yazıyı 5 dakika 34 saniyede okuyabilirsiniz.

Dünyanın dört bir yanında çevreye, topluma geri veren, farkındalık yaratan, harekete geçiren şeflerin sayısı giderek artıyor. Yaptıklarıyla umut veriyor, gelecek nesillere örnek oluyorlar.

Bugün dünyanın önde gelen şefleri toplumları dönüştürüyor, çevrelerinde, dünyada fark yaratan işler yapıyorlar. Öyle sistemler kuruyorlar ki, başka şefler, aynı bilinçteki markalar, fark yaratmak isteyen insanlar da küresel bir yemek hareketinin parçası olabiliyorlar. İsraf. Açlık. Sürdürülebilir tarım. Yerel çiftçiye destek. Kültürün korunması. İş imkanında eşitlik. Gıda etrafında birçok konu var ve hepsi dünyanın geleceği için son derece önemli.

Yıllardır çiftçiye, küçük üreticiye, yerel malzemeye dikkat çeken Mehmet Gürs’e şeflerin bu değişen rolünün neden kaynaklandığını soruyorum. “Aşçının rolü değişiyor. Dünyada hem ekolojik hem de toplumsal dengeye baktığımızda gıda bunun merkezinde. Tabii ki biz aşçılar da sessiz kalamayız. Hele neyin nasıl yapıldığını çok yakından gördüğümüz için” diyor.

Yaklaşık on senedir şeflerin değişen rolüne tanık oluyoruz. Bir zamanlar kapalı kapılar ardındaki mutfaklarından çıkmayan aşçılar bugün sahnede ve en öndeler. Güçlü sesleri dünyanın her köşesinden duyuluyor. Gıda, bugün birçok sorunun merkezinde. Ama aynı zamanda doğru üretim, tüketim ve bakış açısıyla çözümün de önemli bir parçası olabilir. Neyse ki, dünyayı değiştirmeye mutfaktan başlayanların sayısı giderek artıyor.

İlk akla gelen, Alice Waters ve 25 sene önce Kaliforniya’da kurduğu Chez Panisse Foundation ve Edible Schoolyard projesi. Bugün konuştuğumuz organik tarım, tarladan sofraya, üretici pazarları, küçük üreticinin değeri gibi konuları ortaya atan ilk şef Alice Waters. Yıllardır gıdayı sosyal, çevresel ve politik değişim için kullanıyor. Edible Schoolyards, Alice Waters’ın 1995’te alelade, gri bir okul bahçesini organik bir bahçe ve deneyimsel bir okul ortamına dönüştürmesiyle başlamış. Zamanla program, çocukları sosyal ve fen derslerine dahil etmiş ve sırayla başka okullara da yayılmış. Programın sözcüleri arasında ünlü aktörlerden devlet başkanlarına kadar birçok isim sayılıyor. Bugün projenin izlerini 33 ülkede, 400 okulda görmek mümkün.

Şeflerin değişen rolüne en iyi örneklerden biri de bu sene Nobel Barış Ödülü’ne aday gösterilen şef José Andrés. 2017’de Puerto Riko’yu yerle bir eden kasırgadan sonra olay yerine giden ve her türlü bürokratik zorluğa rağmen gönüllülerle birlikte günde 60 bin adet yemek dağıtan şef, afet sonrası yardım konusunda örnek gösteriliyor. Tecrübelerini “Bir Adayı Besledik” adlı kitapta da toplayan José Andrés ve ekibi, dünyanın farklı köşelerinde mobil mutfaklar kurarak yemek yapıyorlar. Bugünlerde Eylül ayında Bahama Adaları’nı vuran kasırgadan etkilenen insanlara yemek yapıyorlar.

Şeflerin son zamanlarda dikkat çektikleri bir konu da açlık ve gıda israfı. Bugün dünyada bir milyara yakın insan aç; ama her sene üretilen yiyeceğin üçte biri çöpe gidiyor. Bu konuda belki de en sistematik çalışan ve ses getiren şef Massimo Bottura. İtalyan şef bundan beş sene önce bu duruma bir dur demek için kolları sıvadı ve Food for Soul projesini başlattı. Grundig’in dünya çapında destek verdiği projenin amaçları arasında yemek ve bilgi paylaşımı, israfa karşı savaş ve sosyal gastronomi hareketini desteklemek var. Food For Soul’un ilk ayağı 2015 senesinde gerçekleşen Expo Milano’daki Refettorio Ambrosiano oldu. Birbirinden ünlü tasarımcıların, mimarların da dahil olduğu Refettorio Ambrosiano’da her gün Expo standlarından arda kalan yiyeceklerle evsizlere yemek pişirildi, başka türlü çöpe gidecek tonlarca yiyecek değerlendirilmiş oldu.

Projeye dünyanın dört bir yanından destek veren onlarca ünlü şefin tarifleri “Bread is Gold” adlı kitapta yayınlandı. Refettorio’nun sonraki senelerde Rio’da, Paris’te, Londra’da açılan örnekleri de büyük ses getirdi. Kurulduğu günden bu yana 150 bin evsize yemek sağladı, 45 ton gıda geri dönüştürüldü. Massimo Bottura için Food for Soul’un anlamı büyük. “Fine dining restoran işleten bizler kendimize önemli sorular sorarız. Ufak bir gruba yemek pişirmek yeterli mi? Topluma nasıl daha fazla yararlı olabiliriz; etik değerlerimizi estetikle nasıl harmanlarız; bir sonraki nesillere nasıl sürekli ilham veririz gibi konuları kurcalıyoruz. Refettorio Ambrosiano ile imkansız sandığımız gerçekleşti ve başka türlü çöpe gidecek malzemelerle neler yapılabileceğini gösterdik” diyor Massimo Bottura.

Gıda israfına, iklim krizine, sürdürülebilirliğe dikkat çeken şeflerin sayısı giderek artıyor. İngiltere’de Silo ve Helsinki’de Nolla gibi sıfır atık restoranlar kullandıkları tüm malzemeleri sürdürülebilirlik ilkeleri altında seçiyorlar. Londra’daki Spring’in sahibi ve şefi Skye Gyngell, mutfağına tek kullanımlık plastik sokmuyor; kullandığı ürünlerin çoğunu ufak bir çiftlikten tedarik ediyor. San Francisco’daki Atelier Crenn’in şefi Dominique Crenn ise sürdürülebilirlik konusunda şefleri harekete çağırıyor. “Wake Up” (Uyan) sloganı altında sosyal medyadan da yaydığı mesaj karşısında dünyanın dört bir yanından şefler mutfaklarında sürdürülebilirlik için harekete geçeceklerine dair söz veriyorlar.

Peki ya sosyal dönüşüm? Elbette toplumları yemek etrafında birleştiren bir çok proje var dünya çapında. Bir örnek tek bir restoranın değiştirdiği hayatlarla ilgili. Meksikalı şef Gabriela Cámara, San Francisco’daki restoranı Cala’da hapisten yeni çıkmış, daha önce servis ya da mutfak tecrübesi olmayan eski tutukluları işe alıyor. Meksika’nın önde gelen şeflerinden Cámara, “San Francisco’da ciddi bir eleman sıkıntısı var. Bunu farkettiğimde ne yapacağımı bilemedim. Fikir, restoran müdürümüz Emma Rosenbush’dan geldi. Emma, daha önce hapishane avukatlık ofisinde çalışmış. Yeni tahliye olmuş insanların ne kadar zor iş bulduklarını hatırlattı. Onlara iş imkanı sunarsak, iyi maaş verirsek, ikinci bir şansları olur diye düşündük. İnsanlara ekonomik gelir kadar duygusal fayda da sağlarsanız, yaptıkları işe gerçekten bağlanıyorlar. Sonuç herkes için kazançlı” diyor. Gabriela Cámara aynı zamanda geçtiğimiz aylarda Meksika Başkanı Obrador’un gıda politikaları danışmanı olarak atandı.

Gelelim çocukların beslenmesine. Jamie Oliver bu konuda akla gelen ilk isim belki de. Belgesellerden, başlattığı kampanyalara kadar yıllardır çocukların doğru beslenmesi için uğraşıyor. Dünyayı gıda ve eğitimle değiştirmeye kararlı olan bir başka şef de Danimarka’daki Noma’nın şefi René Redzepi. 2011 senesinden beri düzenlediği MAD Sempozyumu ile yemek etrafında hangi konuları kurcalamamız gerektiğini gösteriyor. Bir kaç sene önce başlattıkları VILD MAD’in amacı ise doğadan sürdürülebilir bir şekilde yararlanmak; doğayı, yabani otları, çiçekleri, meyve ve sebzeleri tanımak ve yeni nesillere öğretmek. MAD ekibi son olarak geçtiğimiz aylarda işi bir adım daha ileri götürerek MAD Academy’i kurdu. Danimarka Başbakanının ve Çevre ve Gıda Bakanlığı’nın akademi için önümüzdeki dört sene içinde yaklaşık 4 milyon Dolar katkıda bulunacakları açıklandı. MAD Academy, sürdürülebilirlikten liderlik derslerine kadar farklı alanlarda eğitimler verecek.

Şeflerin bu yeni rolü o kadar önem taşıyor ki, her sene dünyanın en prestijli gastronomi okullarından sayılan Basque Culinary Center, topluma fayda sağlayan şeflere dikkat çeken bir yarışma düzenliyor ve onlarca aday arasından bir şefin projesine parasal destek sağlıyor. Geçen sene ödülü Avustralya’dan Jock Zonfrillo aldı. Aslen İskoç olan şefin Adelaide’de çok iyi bir restoranı var. Ancak yemekleri kadar kurduğu Orana Foundation ile de dikkat çekiyor. Derneğiyle Aborijinlerin 60 bin yıllık mutfak kültürlerini korumalarını hedefliyor. Çalışmalarından biri, doğada yetişen endemik bitkileri, ürünleri kayıtlara almak. Her bir ürün için detaylı bilgiye, binlerce yıllık tecrübeye bu veri tabanından ulaşılabiliyor. Şimdiye kadar kayıtlara 1500’ün üzerinde ürün girilmiş durumda. Jock ZOnfrillo ve ekibinin zamanla hedefi, doğada bu ürünlere ulaşabilen Aborijinlere bu sayede iş imkanı sağlamak, onlarla yerel ürünlere ulaşmak isteyenleri buluşturmak.

Bugün gıdayla olan ilişkimizin dünyayı değiştirebilecek güçte olduğunu biliyoruz. Aldığımız paket gıdadan, attığımız yemeğe kadar aslında hepimiz sorunun bir parçasıyız. Çözümün parçası olmak için bazı şefler kolları çoktan sıvadı. Gıdayı iyileştirmek, dönüştürmek, geri vermek için kullanıyorlar. İlham vermenin ötesinde örnek oluyorlar. Yaptıklarıyla, atıksız bir mutfağın; çiftçiye, ufak üreticiye hak ettikleri değeri vermenin; tohumu, toprağı korumanın; doğru üreticiyi, pazarı desteklemenin; gelecek nesillere bu değerleri öğretmenin aslında hepimizin elinde olduğunu hatırlatıyorlar.

Cemre Torun

İşletme ve klinik psikoloji geçmişi olan Cemre Torun, yaklaşık 10 senedir hem Türkiye’de hem yurtdışında farklı yayınların yemek editörlüğü yapıyor ve yemek yazılarını yazıyor. The World’s 50 Best Restaurants’ın bölge başkanı. İçindekiler adlı yemek kitabının yazarı. Uluslararası yemek konferansı YEDİ’nin kurucularından. Ruhun Doysun’un proje danışmanı ve editörü.

15.11.2019