MUTFAKTA CESARET

Bu yazıyı 2 dakika 44 saniyede okuyabilirsiniz.

Hep aynı malzemelerle aynı yemekleri yapmaktan sıkıldınız mı? Buzdolabındaki ıspanak, kilerdeki patatesle bu sefer farklı bir tat yakalamaya ne dersiniz?

Küçük çocuğu olanlar bilir, hemen hemen hepsi sabah akşam aynı yemeği yedikleri bir dönemden geçerler. Yeni olanı, görüntüsü, dokusu ya da kokusu farklı diyerek reddederler. Anne babalar dil döker, “Brokoli bu, minik yeşil ağaçlar, bir dene çok seveceksin…” Ya da türlü numaralara başvururlar, o yeşil ağaçları kelebek makarnanın arasına gizlemek için. Bunları yaparken ebeveyn olarak farklı tatları denemenin önemine inanırız. Biliriz ki, çocuğun damağı ne kadar gelişirse sağlığı için gereken farklı yiyecekleri dener, ayrıca yemekten aldığı keyif de artar.

Peki ya en son ne zaman biz yetişkinler, daha önce hiç yemediğimiz bir yemeği tattık? Belki brokoli yiyoruz ama en son ne zaman mesela, fıstıkla denedik?

Önyargısız

Mutfakta cesur olmak için öncelikle önyargılardan kurtulmak gerek. Nitekim bazı lezzet kombinasyonları bir kültürde garip karşılanıp, başka bir mutfağın vazgeçilmezi olabiliyor. Patates ve lahana ikilisi, İrlanda’da colcannon adlı iç ısıtan bir pürede,  Portekiz’de ise caldo verde denilen çorba için gerekli örneğin. İsveç’te biff à la Lindström pancar ve kapari içerir, Lübnan’da yakhnit zahra taze kişniş, kuzu eti ve karnabaharın alışık olmadığımız birleşimiyle ortaya çıkar. Tersten bakalım; Türkiye’yi ziyarete gelen birine ayranın içindeki yoğurt ve tuz ikilisi, yoğurdu tatlı yemeğe alışık olduğu için oldukça farklı gelebilir.

Lezzet Matematiği

Yeni bir yemek yaratmanın arkasında elbette bir matematik var. Tadına, dokusuna, görselliğine dikkat etmeli. İçindeki asit, yağ, tuz ve tatlı oranları dengeli olmalı. Bir çok tecrübeli aşçı bilir ki; lezzetli yemeğin sırrı karmaşık reçetelerde değil, doğru şekilde bir araya gelmiş bir kaç malzemededir.

İyi lezzet evlilikleri için malzemelerin içlerindeki kimyasal bileşimlerin uyumlu olması işe yarıyor. Domates ve çilek ikilisi buna iyi bir örnek. İkisi de “eugenol” denen bir bileşimi içerdikleri için birbirlerine yakışıyorlar. Daha belirgin kombinasyonlar aynı coğrafyayı ya da mevsimi paylaşanlar. Domates-fesleğen; kekik-kuzu; hamsi-mısır unu örneklerinde olduğu gibi.

Tanıdık tatlarla, buzdolabındaki peynir, kilerdeki baharat, dolaptaki limonla fark yaratmak… İşin matematiğini unutmadan, önyargıları bir kenara bırakıp, sınırları zorlamaya hazır mısınız? Brokoliden başlayalım.

Brokoli ve Antep Fıstığı

Brokoliye tuzlu malzemeler yakışıyor. Bu nedenle brokoli İtalyan mutfağında tuzlu balık, İngiltere’de peynir, Uzakdoğu mutfağında soya sosuyla birlikte anılabilir. Yemyeşil bir yemek için brokoliyi saplarıyla birlikte ağaçlara ayırın, üzerlerine zeytinyağı gezdirip fırında az pişirin. Doğrayıcıda fıstıkları, bir diş ezilmiş sarımsak, taze fesleğen yaprakları ve zeytinyağı ile çevirin. Pişirdiğiniz brokoliyle karıştırın. Üzerine taze lor peyniri ekleyin ve çiğ Antep fıstığı ufalayın.

Pancar ve Kimyon

Kimyon, topraksı pancarı ferahlatan bir baharat. Lezzetli bir çorba için tereyağında soğan, havuç, sarımsak ve kimyon tohumlarını çevirin. Ufak doğradığınız pancarları ekleyin ve 5-10 dakika pişmeye bırakın. Üzerine su ya da tavuk suyu ekleyip yumuşayana kadar pişirdikten sonra blender ile püre yapın. Çorbayı servis ederken bir kaşık süzme yoğurt ve ekstra toz kimyon ekleyebilirsiniz.

Balkabağı ve Limon

Balkabağını daha çok tarçın, karanfil gibi sıcak baharatlarla hayal ederiz. Halbuki limon, balkabağının tatlılığını iyi dengeliyor. Fırında pişirdiğiniz balkabağının üzerine bir limonun kabuğunu rendeleyip, suyunu sıkın. Ya da püre yapıp, humus tarifinize ekleyin. Humusun içindeki nohut ve tahin de balkabağına yakışan malzemeler.

Zeytin ve Portakal

Zeytini limonla düşünürüz. Peki ya portakalla? Portakalın tatlılığı ve asiditesi, zeytinin tuzunu dengelemek için birebir. Portakalın kabuğunu rendeleyin, suyunu sıkın, çekirdeği alınmış siyah zeytinleri ve kızarmış ekmek kıtırını ekleyip azıcık zeytinyağı ile birlikte doğrayıcıda çevirin. Fırında balık, tavuk ya da sebze yaparken karıştırıp birlikte pişirin.

Tahin-pekmez-tuz

Çikolata ve tuz, karamel ve tuz oluyor da, tahin pekmez ve tuz neden olmasın? Bir sonraki tahin-pekmez ikilisinin üzerine azıcık deniz tuzu ekleyip deneyin.  Ayrıca, tahin-pekmezin içine biraz narenciye kabuğu da çok yakışıyor.

18.03.2020

İlgili yazılar: 

https://www.ruhundoysun.com/yazilar/beyaz-una-alternatif/ 

https://www.ruhundoysun.com/yazilar/bamyadan-kim-korkar/ 

https://www.ruhundoysun.com/yazilar/buyuksofralardankalanlar/