YENİ GELENEKLER

Bu yazıyı 2 dakika 34 saniyede okuyabilirsiniz.

Yaptığımız işin çoğunda fikirleri, hatıraları, kültürleri yeniden şekillendirmek var.

Diğer birçok derin yemek kültüründe olduğu gibi, çoğu Türk de kendi yemek yeme alışkanlıklarının hep var olduğuna ya da çok çok uzun zamandır var olduğuna samimi bir şekilde inanır. Gerçek zaman açısından baktığımızda, “çok uzun” bir hayli anlamsız oluyor. Bir adım geriden baktığımızda sürekli bir değişikliğin olduğunu görüyoruz. Çoğu zaman yavaş yavaş gerçekleşen bu değişiklikler bazen daha belirgin de olabiliyor.

Anadolu… Bu müthiş topraklar hep farklı kültürlere ev sahibi olmuş. Birçok başkası için de geçiş yolu. Tabii ki hem burada yaşamış olanlar hem buradan geçenler izler, hatıralar bırakmış. Bazıları tatlı, bazıları acı… Bugün hâlâ Orta Doğu’da canlı bir trajedi var, insan hareketi devam ediyor. Bir taraftan şehirleşme ve tarımdaki ciddi yok oluş, diğer taraftan inanması güç bir göç söz konusu. Radikal bir değişikliğin tam ortasındayız. Bu da yeni hatıralar, yeni hikayeler, yeni gelenekler demek.  

Yıllardır yüzlerce üreticiye çok yakın çalıştığımızdan kırsaldaki geleneklere ve dev şehirlerdeki harekete yakınız. Biz şehirliyiz ama kırsalla yakın bağımızı koparmıyoruz, koparamıyoruz. Bizim için en önemlisi, buradaki insani ilişkiler.  On yıldan fazla oldu; bencilce sadece en iyi ürünü bulmak için yola koyulalı.  O zaman ihtiyacımız oydu. Çoğu kendine saygısı olan aşçı gibi tek derdimiz en iyi hammadde idi. Çok kısa bir zaman içinde ise ancak doğru insanlarla doğru ürünün var olabileceğini gördük. Geriye dönüp baktığımda bu çok da şaşırtıcı değil tabii ki. Bu “uyanıştan” sonra bütün odağımızı dürüst, saf ve gerçekten ahlaklı üreticileri bulmaya verdik. Sonra da onlarla ilişkilerimizi beslemeye.

Kaynak ile olan bu yakın bağ, gelenekleri sorguladığımızda özellikle hassas oluyor. Hepimiz uzun yıllardır var olan müthiş ürünlerin devam edebilmesini istiyoruz. Yok olmamaları için bugüne ayak uydurabilmeleri lazım. Alışkanlıklar, kullanım şekilleri, iklimin ve toprağın yapısı sürekli değişiyor. Yaklaşımı değiştirmediğimizde yok olmaya mahkumlar.

René Redzepi, Ferran Adrià, Massimo Bottura ve benzer birçok çağdaş şef kendi kültürlerinde bu doğal akışı sorguluyor. Hepsinin ortak özelliği geçmişe ve geleneklere derin saygı duymaları ama hiç bir zaman onun ağırlığı altında ezilmeme isteği. Yeni yaratılan birçok yemek ve bunlara bağlı gelenekler ile yeni bir bilinç oluşuyor. Sağlık, üretim şekilleri, israf, gıdanın Dünya’ya etkisi gibi birçok konu günlük hayatımızda aktif bir şekilde konuşulmaya başlandı. Bu arada yeni yaratılan bütün bu yemeklerin bazıları şahane olmayabiliyor. Hatta “keşke hiç yapmasaydık” bile dediğimiz oluyor. Bunu da sürecin doğal bir parçası olarak karşılamalı.

Bir sorumluluğumuz var. Geçmiş, bugün ve gelecek arasındaki dengeyi kurmak.  “Yeni Gelenekler”den bahsettiğimizde tabii ki inovasyondan hatta bazen çığır açan fikirlerden bahsediyoruz. Ancak yaptığımız yemek toprak, dağ, deniz ve havadan geliyor. Bunları çeşitli ve sağlıklı tutmak zorundayız. Gerçek sorumluluğumuz bu! Eninde sonunda yemek yapmayı tercih ettiğimiz ürün sadece insan sağlığını değil, aynı zamanda onu üreten toplumu ve tabii ki çevreyi de etkiliyor. Eski tohumların mahsullerini yeniden kullanmaya başlayarak bir köprü inşa etme fırsatımız var. Bu köprü de gelişen kültürümüzün önemli bir parçası. Ne mutlu ki sürekli gelişiyor.

Tabii ki geleneklerimizi birden bırakalım demiyorum. Bu hem aptalca hem de gülünç olurdu. Ancak onları geliştirmek, değiştirmek ve gelecek için adapte etmek zorundayız. Geleneklerimiz ancak bu şekilde hayatta kalır. Yemek ile hatıralarımız bu şekilde gelişir ve aklımıza yerleşir.

Charles Darwin’in dediği gibi “Ne en güçlü olan tür hayatta  kalır, ne de en zeki olan… Değişime en çok adapte olabilendir hayatta kalan.”

Mehmet Gürs

25.11.2019

İlgili yazılar:

https://www.ruhundoysun.com/yazilar/dogaya-yakin/ 

https://www.ruhundoysun.com/yazilar/geri-vermeye-mutfaktan-baslayanlar/ 

https://www.ruhundoysun.com/yazilar/binlerce-kitap-arasindan/