Sayfanın başına ulaştınız.
Önerilen Aramalar
YÜZLERCE YILDA ŞEKİLLENEN DAMAK TADI
Bu yazıyı 4 dakika 31 saniyede okuyabilirsiniz.
‘Türk’ün Aklı Nasıl Çalışır?’ kitabının yazarı İdil Sevil, yemek kültürümüz ve genlerimiz arasındaki bağlantıyı yazdı.
“Ne yersek o’yuz’”un tersi de doğrudur: Ne isek ona uygun besleniriz.
Damağımızın tat almak, bağırsaklarımızın kolay sindirmek, hücrelerimizin enerjiye çevirmek için tercih ettiği besinler yüzlerce yıldır yaşadığımız toprak, iklim ve dolayısıyla yaşam şeklimize göre şekillenmiş. Atalarımızın neyle beslendiğini bilmek bu sebepten önemli. Bilge bedenimiz asırlardır neyi besin olarak alıyorsa, bugün hâlâ onu en kolaylıkla sindirip enerjiye dönüştürüyor.
Örneğin buğday, arpa gibi tahılların ya da patates gibi kök sebzelerin yetiştirildiği tarım toplumlarında nişasta tüketiminin artması, bitkisel karbonhidrat hazmını kolaylaştıran geni güçlendirmiştir. Diğer yandan Japonların bağırsak bakterileri, onların temel besinleri çiğ balığı ve soyayı kolay sindirecek şekilde yapılanmıştır.
Alkol tüketimi ile ilgili bir örnek verelim: Mezopotamya, Mısır, Çin gibi tarım bölgelerinde bitkilerin fermente edilmesiyle alkol elde edilmeye başlanmış, zamanla vücutta alkolün işlenmesini kolaylaştıran genler güçlenmiştir. Bu toplumların torunları bugün alkolü daha kolay sindirirken örneğin Amerikan yerlileri gibi alkolle Avrupalıların gelişiyle tanışan kimi toplumlar, vücutlarını bu maddeye hazırlayacak kadar zaman geçmediği için, siroz gibi ölümcül karaciğer sorunlarıyla karşılaşmışlar. Bu sebepten Amerikan yerlilerinin bugün hâlâ alkol ve buna bağlı problemler yaşadığı görülmekte.
Dünya nüfusunun üçte ikisinin sahip olduğu bir başka örnek de süt intoleransı. Bitkiler gibi hayvanları evcilleştiren ve onların taze sütüyle beslenen Kuzey Avrupalılar, günümüzde rahatlıkla süt tüketmektedir. Ancak dünya nüfusunun büyük çoğunluğu, bebekken sütün sindirilmesini sağlayan laktazın (laktoz adı verilen süt şekerini sindirim için parçalayan enzim) anne sütünden kesilmeyle vücutta azalması sebebiyle laktoz intoleransı yaşamakta, yani sütü sindirememektedir. Bizim göçebe atalarımız da kısrak sütünden kımız, keçi sütünden kefir ve yoğurt yaparak laktoz oranı düşük fermente süt ürünleriyle beslenmişler. Bugün bizim nüfusumuzda da laktoz intoleransı yüksektir.
—-
Türklerin beslenme şekli üç farklı etkenle şekillenmiştir:
- Orta Asya’daki göçebe yaşam biçimi
- Göç sırasında aşılan ülkelerin, içine karışılan halkların kültürü
- Yerleşik hayata geçilen Anadolu’da yaşayanların kültürü
Göçebe ve yerleşik Türklerin temel yemek kültürü, et-yağ (sadeyağ, yani tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı)-hamur üçlüsü olarak tanımlanabilir.
Koyun eti ve koyundan elde edilen ürünler, Türklerin binlerce yıllık temel besiniydi. Hunlardan itibaren yetiştirilen hayvanlar arasında öncelikli olarak at gelmekte, bunu koyun, keçi, deve izlemekteydi. Çin kaynakları, Türklerin savaş erzakının onların koyun ve atları olduğunu belirtmekte. Orta Asya beslenme geleneğinde önemli bir yere sahip olan atlar, Anadolu’da binek hayvanı olarak kullanılmaya başlandı. Koyun ve keçinin Anadolu coğrafyasına kolay uyum sağlaması, üretiminin kolay, veriminin bol olmasını sağladı. Türkler, Orta Asya’daki et ve süt ürünlerine dayalı beslenme alışkanlıklarını birçok yeni etkene rağmen yerleşik düzenlerinde de devam ettirdiler.
Hayvancılık Türkler için o kadar önemliydi ki birçoğu, kurdukları devletlere ya da boylarına, hayatlarının ayrılmaz parçası olan hayvanlarının adlarını vermişlerdi: Akkoyunlu, Karakoyunlu Devletleri, Karakeçili, Sarıkeçili, Kızılkeçili, Alacakoyunlu Karatekeli boyları gibi… Koyun eti, 20. yüzyıla kadar en çok tercih edilen et türüydü. 19. yüzyılda Osmanlı sarayında en çok tüketilen etlerin başında açık ara koyun eti geliyor, bunu mevsiminde kuzu eti izliyor, sığır etinden ise sadece pastırma ve sucuk yapılıyordu. Dana eti tüketimi saray mutfağında hemen hemen hiç yoktu.
Göçebe Türklerin et ve diğer hayvansal ürünler dışında başta buğday olmak üzere tahılları da bir ölçüde mutfaklarında kullandıkları biliniyor. Türkler Anadolu’ya vardıklarında buldukları tarım geleneği, daha Roma Dönemi’nde yerleşmişti. Sadece Anadolu’da değil, Ortaçağ boyunca Akdeniz çevresinde yaşayan halkların beslenme tarzında bitkisel gıdalar önemli bir yer tutuyordu. Anadolu’ya yerleşen Selçuklu Türkleri de bu geleneğe uydular. 11. yüzyıldan itibaren buğdaydan yapılmış ekmek (ve buna maddi gücü yetmeyenler için arpa ya da kepek ekmeği) türü yiyecekler Türklerin beslenme tarzında ön plana çıktı.
Göçebe Türklerde toplayıcılık çok önemliydi ve hayat tarzlarından dolayı hazır ve hafif besin ürünlerini taşımak zorundaydılar. Bu hayat tarzında özellikle meyve vazgeçilmezdi. Öyle ki meyveye genel yiyecek anlamına gelen ‘yemiş’ adı vermişler, yemişle besin ihtiyacını karşılamışlar, ilaç yapmışlar, para kazanmışlar. İç Asya’daki meyve çeşitleri dikkat çekici ölçüdeymiş. Ancak daha sonra yerleşilen Anadolu, meyve açısından adeta bir cennet bahçesiydi. Burada daha 14. yüzyılda Ege adaları, Suriye, Mısır gibi bölgelere kurutularak meyve ihraç edildiği bilinmekte.
Türkler, meyve, sebze ve yeşilliği 15. yüzyıldan başlayarak daha önce hiç olmadığı kadar çok tüketmeye başladılar; yani Anadolu coğrafyasının ürünlerini hızla mutfaklarına dahil ettiler. Bugün mutfağımızın demirbaşlarından olan domates, patates, fasulye, biber gibi Amerika menşeli sebzelerin, kuru fasülye gibi baklagillerin, kırmızıbiber, vanilya, yenibahar gibi baharatların ve zeytinyağının yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanması ancak 19. yüzyılda gerçekleşmiştir.
Türkler, yerleşik hayata geçmelerinden kısa bir süre sonra Doğu Akdeniz’in en büyük zeytin yetiştiricisi haline gelmişlerdi. Ancak yüzyıllar boyu, geleneksel kuyrukyağı ve tereyağı ile beslendiler; zeytinyağını başta aydınlanma hammaddesi olmak üzere, sabun ve ilaç yapımı gibi alanlarda kullandılar.
Göçebe kültüründe tatlıya çok fazla yer verilmezdi. Tatlıların yeme içme kültürünün bir parçası olması, Türklerin İslamiyeti kabul etmesiyle başlar. Tatlılar şerbetle hazırlanan hamur tatlıları, sütlü tatlılar ve helvalar olmak üzere üç çeşide ayrılırdı. Beş yüz yıllık Osmanlı yemek isimlerini yazan kaynaklar incelendiğinde, çeşit bakımından en çok tatlı isimlerine rastlanmaktadır. Sadece helvalar 36 çeşit olarak belirlenmiştir. Helvanın Osmanlı’da sosyolojik bir değeri vardır. Çeşitli sebeplerle helva yapılır ve yenir. Bir insanın doğumundan başlayıp ölümünden sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek şey, helvadır.
Orta Asya kökenli şerbet ve sütten elde edilen içecekler, su dışında en çok tüketilen içeceklerdi. Ayran ve şerbet çeşitleri, Türklerin buluşudur. Bu içeceklerle ilgili deyim ve atasözlerimiz, yiyecek, dil ve kültürün ne kadar iç içe geçmiş ve etkileşen kavramlar olduğu hakkında bize bir ipucu verir:
Ayran buldun iç, dayak buldun kaç
Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer
Ayranın yok içmeye…
Ayran gönüllü, ayranı kabarmak, ayran içip ayrı düşmek
Kan kusup kızlıcık şerbeti içtim demek
Şerbet gibi hava
Şerbetli (bağışık) olmak
Nabza göre şerbet vermek
Yemek ve kültürün ne kadar iç içe geçmiş olduğu ile ilgili bir örnekle konuyu bitirelim. Profesör İlber Ortaylı, Türklerin balıkla geç tanışmış olmaları nedeniyle hemen hemen bütün balık isimlerinin Rumca ve İtalyanca olduğunu belirterek “Türklerin isim koyduğu iki balık vardır:” der, “kılıç ve kalkan”.
İdil Sevil
Alman Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi Psikoloji Bölümü’nden mezun olan İdil Sevil, iletişim alanındaki lisansüstü eğitimini Boston’da bulunan Emerson College’de tamamladı. 2000 yılından bu yana çalıştığı Baltaş Grubu’nda eğitim program yöneticiliğinin yanı sıra e-öğrenme içerik sağlayıcılığı ve yardımcı yazarlık yaptı. Uluslararası kurumlarda yürüttüğü Kültürlerarası Farkındalık eğitimlerinde edindiği birikimi “Türk’ün Aklı Nasıl Çalışır?”
ismiyle kitaplaştırdı.
22.04.2019
İlgili yazılar:
https://www.ruhundoysun.com/yazilar/bir-zamanlar-kozmetik/